إذا سبق لك أن تجولت في ممر الحلوى بحثًا عن الحلويات الخالية من السكر ذات المذاق الجيد، فمن المحتمل أنك صادفت مستخلص فاكهة الراهب. هذه الفاكهة الصغيرة الحلوة الفائقة (حسنًا، إنها قرع، حقًا) كانت تدمر لعبة التحلية الطبيعية لأنها خالية من السعرات الحرارية، ولا ترفع نسبة السكر في الدم، ولا تترك أيًا من ذلك المذاق الغريب الذي يحول الكثير من بدائل السكر إلى فكرة لاحقة يمكن نسيانها. لكن في الآونة الأخيرة، تلقيت الكثير من الأسئلة من الخبازين والطهاة وحتى الطهاة المنزليين:هل يمكن استخدام مستخلصات فاكهة الراهب في الكاسترد؟كمورد لمستخلصات فاكهة الراهب، قضيت الكثير من الوقت في اختبار هذا (اقرأ: حرق المزيد من دفعات الكسترد أكثر مما أهتم بالاعتراف به) والتحدث إلى الأشخاص الذين يرغبون في مبادلة السكر دون قتل الحلويات الكريمية المفضلة لديهم. دعونا نحلل هذا الأمر، بدون استخدام المصطلحات الفاخرة، مجرد حديث حقيقي من شخص يبيع هذه الأشياء كل يوم.
أولاً، دعونا نوضح شيئًا واحدًا: الكاسترد وحش صعب المراس. لا يقتصر الأمر على "البيض + السكر + الحليب" فحسب، بل إنه توازن دقيق بين البروتينات والدهون والسكر الذي يجمعها معًا. السكر يفعل أكثر من مجرد جعل الكسترد حلوًا، أليس كذلك؟ إنه يؤثر على الملمس والثبات وحتى اللون البني. لذا، عندما تستبدل السكر بشيء مثل فاكهة الراهب، لا يمكنك أن تضيفه وتتوقف عن تناوله. لهذا السبب فإن الكثير من الأشخاص الذين يجربون فاكهة الراهب في الكسترد ينتهي بهم الأمر إلى تناول شيء محبب أو متخثر أو حلو جدًا. ولكن مع النهج الصحيح، فإنه يعمل. لقد رأيت ذلك، ونجحت فيه، وقمت بتوفير المنتجات التي تجعل الأمر سهلاً.
لنبدأ بكيفية تركيب مستخلص فاكهة الراهب، لأن هذا هو نصف المعركة. ليست كل فاكهة الراهب متشابهة، وهذا هو المكان الذي يخطئ فيه معظم الناس. يُطلق على المركب الحلو الرئيسي في فاكهة الراهب اسم mogroside V، وهذا ما يجعلها أكثر حلاوة من السكر بمقدار 150-200 مرة، لذلك تحتاج فقط إلى كمية صغيرة. لكن النموذج الذي تستخدمه مهم كثيرًا. دعونا نتحدث عن المنتجات التي نبيعها، لأنني متحيز (هذه وظيفتي) ولكن هذه هي المنتجات التي تناسب الكاسترد بالفعل. أولا، لديناقطرة سائلة من فاكهة الراهب- هذا هو خيارنا المفضل للخبازين المنزليين أو أي شخص يريد ضغطًا سهلاً ومقاسًا. إنه سائل عالي التركيز، لذا لا تحتاج إلى الكثير منه، ويمتزج جيدًا مع منتجات الألبان، التي تعتبر أساسية للكاسترد. ثم هناكمسحوق مستخلص فاكهة الراهب، وهو مثالي إذا كنت تقوم بعمل دفعات أكبر أو تريد التحكم في النسيج (المزيد حول ذلك لاحقًا). وبالنسبة للأشخاص الذين يريدون شيئًا بلمسة أكثر جسديًا، لدينا أيضًاعصير فاكهة الراهب المركز- يحتوي على كمية أكبر قليلاً من المواد الصلبة الطبيعية للفاكهة، لذلك فهو يضيف لمسة فاكهية رقيقة تمتزج بشكل رائع مع كسترد الفانيليا.
الآن، لماذا تعمل فاكهة الراهب (أو لا تعمل) في الكسترد؟ دعنا ندخل في العلوم دون أن نملك. يعتمد الكاسترد على الحرارة لضبط البيض - عندما تقوم بطهي البيض، تتكشف البروتينات وتترابط معًا، وتحبس دهون الحليب والماء للحصول على قوام ناعم وكريمي. السكر يبطئ هذه العملية. فهو يرتبط بجزيئات الماء، لذلك لا ينضج البيض أكثر من اللازم ويصبح متكتلًا. عندما تستبدل السكر بفاكهة الراهب، فإنك تفتقد هذا الجزء الذي يربط الماء. لهذا السبب رأيت الكثير من الناس يقومون بتخثر الكسترد عندما حاولوا لأول مرة: لم يأخذوا في الاعتبار حقيقة أن فاكهة الراهب لا تبطئ تخثر بروتين البيض. لذلك عليك ضبط وقت الطهي أو درجة الحرارة قليلاً. أيضًا، الملمس: إذا كنت تستخدم الشكل الخاطئ من فاكهة الراهب، فقد تحصل على ملمس محبب في الفم. ولكن عندما تختار المنتج المناسب، فمن السهل تجنب ذلك.
دعونا نتحدث عن الأخطاء الشائعة التي أراها. أولاً، استخدام الكثير من فاكهة الراهب. لأنها حلوة جدًا، عصرة واحدة من منتجاتناقطرة سائلة من فاكهة الراهبيكفي لتحلية ربع لتر كامل من الكاسترد. كان لديّ أحد عملاء الخباز الذي استخدم نصف زجاجة معتقدًا أنها مثل المُحلي العادي، وانتهى به الأمر بتناول الكسترد، مما جعل عملائه يشعرون بالإحباط. خطأ آخر هو استخدام منتج فاكهة الراهب منخفض الجودة. تستخدم بعض المستخلصات الرخيصة مواد حشو مثل الإريثريتول أو الدكستروز، والتي يمكن أن تترك مذاقًا باردًا أو تضيف ملمسًا رمليًا. منتجاتنا لا تفعل ذلك - فهي عبارة عن موجروسايد V نقي، لذا فإن التحلية نظيفة، ولا يوجد مذاق غريب، وهو أمر بالغ الأهمية للكاسترد حيث يجب أن تكون النكهة سلسة وليست ساحقة.
الآن، دعونا نصل إلى الأشياء الجيدة: كيفية استخدام فاكهة الراهب في الكاسترد، مع أمثلة من منتجاتنا. لنفترض أنك تقوم بإعداد كاسترد الفانيليا الكلاسيكي لكريم بروليه. إذا كنت خبازًا منزليًا، فاحصل على منتجناقطرة سائلة من فاكهة الراهب. القاعدة الأساسية الجيدة هي 10-15 قطرة لكل كوب من الحليب/الكريمة (اضبطها بناءً على مدى حلاوتها). إليك الحيلة: أضف فاكهة الراهببعدأنت تطبخ الكسترد. انتظر ماذا؟ نعم، لأنه إذا قمت بإضافته عند تسخين البيض، فقد تضطر إلى طهيه لفترة أطول حتى يذوب، مما قد يؤدي إلى تخثر البيض. بمجرد أن ينضج الكاسترد، يبرد قليلًا، ثم تضاف إليه القطرات، ثم يبرد. الحلاوة مناسبة تمامًا، والملمس ناعم، تمامًا مثل كاسترد السكر العادي. لقد اختبرت هذا الأسبوع الماضي وجبة طعام في الحي - ولم يلاحظ أحد أنها خالية من السكر حتى أخبرتهم.
إذا كنت تقوم بإعداد دفعة أكبر، مثل مقهى أو مخبز، فلدينامسحوق مستخلص فاكهة الراهبمثالي. يذوب بسهولة في السوائل الساخنة، وبما أنه مسحوق، فإنه يمتزج بالتساوي حتى لا تحصل على بقع حلوة. للحصول على جالون من الكاسترد، ستحتاج إلى حوالي 1-2 ملاعق صغيرة من المسحوق (مرة أخرى، لأنه مركز جدًا). نصيحة احترافية: اخلطي المسحوق مع القليل من الحليب البارد أولاً لتكوين ملاط ناعم قبل إضافته إلى بقية الكاسترد الساخن. وهذا يمنع التكتل، وهو أمر أساسي - ففاكهة الراهب المتكتلة هي أسرع طريقة للحصول على كمية سيئة من الكسترد. أقوم بتزويد هذا المسحوق لعدد قليل من المقاهي المحلية، ويستخدمونه في وعاء الكريمة الخالي من السكر، ويقولون إنه يحظى بشعبية كبيرة مثل النسخة العادية.
ماذا لو كنت تريد كاسترد بعمق إضافي قليل؟ ملكناعصير فاكهة الراهب المركزعظيم هنا. يتميز برائحة فاكهية خفيفة تتماشى بشكل جميل مع كسترد الشوكولاتة أو التوت. للحصول على كاسترد الشوكولاتة، استبدلي ملعقة كبيرة من السكر بملعقتين كبيرتين من العصير المركز. تخترق نكهة الفواكه ثراء الشوكولاتة، وهي أقل حلاوة بكثير من استخدام السكر العادي. تواصل معي أحد طهاة المعجنات الشهر الماضي قائلًا إنهم استخدموا هذا العصير في كاسترد التوت الخالي من السكر لحضور حفل زفاف، وقد أحب الزوجان أنه لا يحتوي على المذاق الاصطناعي الذي تعطيه المحليات الأخرى.
انتظر، ولكن ماذا عن الملمس؟ ذكرت سابقاً أن السكر يؤثر على ثبات الكاسترد. إذا استخدمت فاكهة الراهب وحدها، فهل تظل ناعمة أم أنها تصبح سائلة؟ الإجابة المختصرة: لا، ليس إذا قمت بذلك بشكل صحيح. عليك فقط ضبط بعض الأشياء. على سبيل المثال، إذا كنت تحضر كاسترد على الموقد (غير مخبوز)، فقد تحتاج إلى إضافة صفار بيضة إضافية أو اثنتين للمساعدة في تماسكه، نظرًا لأن فاكهة الراهب لا تضيف نفس الدعم الهيكلي مثل السكر. بالنسبة للكاسترد المخبوز، مثل الكيش أو الكريم كراميل، قد يحتاج وقت الخبز إلى دقيقة أو دقيقتين أقل، لأنه بدون السكر الذي يبطئ بروتينات البيض، فإنه ينضج بشكل أسرع. لقد وجدت أن استخدام مسحوق فاكهة الراهب الخاص بنا يعمل بشكل أفضل هنا لأنه يمتزج بشكل متساوٍ ولا يضيف أي ماء إضافي يمكن أن يجعل الكاسترد مائيًا.
شيء آخر يجب مراعاته: التجميد. إذا كنت ترغب في صنع الآيس كريم أو الكسترد المجمد باستخدام فاكهة الراهب، فالأمر أسهل لأن فاكهة الراهب لا تتبلور مثل السكر. وهذا يعني عدم وجود نسيج جليدي غريب، وهو فوز كبير. لقد سألني بعض الخبازين المنزليين عما إذا كان هذا صحيحًا، ونعم، إنه كذلك. لقد كان لدينا عملاء يستخدمون منتجاتناقطرة سائلة من فاكهة الراهبلصنع الكسترد المجمد الخالي من السكر، ويقولون إنه أكثر كريمة من النسخة السكرية لأن فاكهة الراهب تمنع تكوين بلورات الثلج. هذه إضافة كبيرة لأي شخص يحب الأطعمة المجمدة.
الآن دعونا نتحدث عن الأساطير. أسمع اثنتين كبيرتين طوال الوقت: "طعم فاكهة الراهب مضحك" و"إنها لا تعمل في الخبز". دعونا فضح كليهما. أولاً، المذاق – وهذا فقط إذا كنت تستخدم منتجات منخفضة الجودة. تتم معالجة مستخلصاتنا لإزالة أي مركبات مريرة، وبالتالي فإن التحلية تشبه السكر تمامًا، مع نكهة فاكهية دقيقة جدًا وغير محسوسة تقريبًا إذا انتبهت. وأسطورة الخبز؟ هذا مجرد أن الناس لا يعدلون أساليبهم. لقد قمت بتوريد منتجات فاكهة الراهب لأكثر من 5 سنوات، وعملنا مع مئات الخبازين لتعديل وصفاتهم، وقد وجد كل واحد منهم طريقة لإنجاح ذلك. بل إن الكثير منهم يقولون إن عملائهم لا يستطيعون معرفة الفرق – وهذا هو بيت القصيد، أليس كذلك؟
انتظر، ولكن ماذا عن الأشخاص الذين يعانون من قيود غذائية؟ تعتبر فاكهة الراهب مثالية لمرضى السكر لأنها لا ترفع نسبة السكر في الدم، وهي نباتية (جميع منتجاتنا نباتية، ولا تحتوي على حشوات حيوانية)، كما أنها خالية من الغلوتين. لذا، إذا كنت تحضر الكاسترد لحفلة تحتوي على مزيج من الأنظمة الغذائية، فإن فاكهة الراهب تعد خيارًا رائعًا. كان لدي عميل في العام الماضي يدير مقهى يقدم خدماته للعديد من الأشخاص الذين يعانون من مرض السكري ومشاكل الغلوتين، وقاموا بتحويل جميع حلويات الكسترد الخاصة بهم إلى مسحوقنا. ارتفعت مبيعات هذه العناصر، لأن الناس كانوا يبحثون عن خيارات آمنة وحلوة وذات مذاق جيد.
اسمحوا لي أن أعطيكم مثالا شخصيا. قبل بضعة أشهر، حاولت صنع كاسترد اليقطين لعيد الشكر. أردت أن تكون خالية من السكر، لذلك أخذتهاعصير فاكهة الراهب المركز. تتطلب الوصفة كوبًا واحدًا من السكر، لذلك استخدمت ملعقتين كبيرتين من العصير. لقد مزجتها مع اليقطين والبيض والحليب والبهارات، وخبزتها على حرارة 350 لمدة 45 دقيقة، وكانت النتيجة مثالية. جدتي، التي تنتقد بشدة الحلويات الخالية من السكر، تناولت قضمة واحدة وقالت: "هذا أفضل بكثير من الحلوى العادية". لم يصدق أحد أنها خالية من السكر حتى أخبرتهم. عندها أدركت حقًا أن فاكهة الراهب مفيدة في الكسترد - حتى عندما يحبها الشخص الذي يكره "الطعام الصحي".
ولكن هذا هو الأمر: إنه ليس مقاسًا واحدًا يناسب الجميع. المفتاح هو مطابقة منتج فاكهة الراهب مع نوع الكسترد الخاص بك. إذا كنت تحضر كستردًا سريعًا على الموقد لتناوله طوال أيام الأسبوع، فإن القطرة السائلة هي أفضل رهان لك - فهي سهلة وسريعة ولا تسبب أي تكتل. إذا كنت تصنع كمية كبيرة لمخبز أو مناسبة ما، فسيكون المسحوق متماسكًا ويمتزج جيدًا. إذا كنت تريد كاسترد بنكهة إضافية قليلة، فاختر العصير المركز. سيؤدي استخدام المنتج الخاطئ إلى خيبة الأمل، ولكن استخدم المنتج الصحيح، وستحصل على كسترد بنفس جودة النسخة السكرية، إن لم يكن أفضل.
الآن، أعرف أن البعض منكم ما زال يتساءل: هل هناك أي جانب سلبي؟ حسنًا، فاكهة الراهب أغلى قليلاً من السكر العادي، ولكن عندما تفكر في الكمية الأقل التي تحتاجها (إنها أحلى 150 مرة)، فإنها في الواقع فعالة من حيث التكلفة. على سبيل المثال، زجاجة من لديناقطرة سائلة من فاكهة الراهبيصنع 100 حصة، لذا فهو أرخص بكثير من شراء كيس من السكر كل أسبوع إذا كنت تستخدم كمية صغيرة فقط. أيضًا، إذا كنت حقًا تكره حتى أدنى رائحة فاكهية، فالتزم بالمسحوق أو القطرة السائلة - فهي بالكاد تحتوي على أي شيء، في حين أن العصير المركز يحتوي على كمية أكبر قليلاً. ولكن بالنسبة لمعظم الناس، هذه ليست مشكلة.
لذا، لنعود إلى السؤال الأصلي: هل يمكن استخدام مستخلصات فاكهة الراهب في الكاسترد؟ الإجابة هي نعم مدوية – طالما أنك تستخدم المنتج المناسب وتعدل طريقتك قليلاً. أكبر عقبة هي معرفة فاكهة الراهب التي يجب استخدامها، وهنا يأتي دورنا. كمورد، أنا لا أبيع المنتجات فحسب - بل أساعد الناس على معرفة كيفية استخدامها. سواء كنت خبازًا منزليًا يختبر وصفة جديدة، أو طاهيًا معجنات يقوم بتطوير قائمة طعام، أو شخصًا يبحث فقط عن حلوى خالية من السكر وذات مذاق جيد، فلدينا منتج فاكهة الراهب المناسب لك.
إذا كنت مستعدًا لمحاولة استبدال السكر بفاكهة الراهب في وصفة الكاسترد التالية، فنحن نود مساعدتك في اختيار المنتج المناسب. تواصل مع فريقنا لمعرفة المزيد عن موقعناقطرة سائلة من فاكهة الراهب,مسحوق مستخلص فاكهة الراهب، أوعصير فاكهة الراهب المركزويمكننا أيضًا أن نرسل لك عينات مجانية لاختبارها في مطبخك الخاص. لا مزيد من الكسترد المتكتل، لا مزيد من المذاقات الغريبة، فقط الحلويات الناعمة والحلوة والكريمية التي يمكن للجميع الاستمتاع بها.
مراجع:
- باتيل، آر بي، وباتل، دي كيه (2019). فاكهة الراهب (Siraitia grosvenorii): مراجعة للكيمياء النباتية والصيدلة والتطبيقات التجارية.مجلة علم الأدوية العرقية، 239، 111935.
- إدارة الغذاء والدواء. (2010). إشعار معترف به عمومًا على أنه آمن (GRAS) لمستخلص فاكهة Luo Han Guo (فاكهة الراهب). تم الاسترجاع من قاعدة بيانات FDA GRAS
- تشن، L.، وآخرون. (2021). آثار المحليات الطبيعية عالية الكثافة على الملمس والخصائص الحسية للكاسترد.مجلة علوم وتكنولوجيا الأغذية، 58(12)، 4567-4575.
- جمعية السكري الأمريكية. (2022). المُحليات وبدائل السكر لمرضى السكر. تم الاسترجاع من ADA.org
